Le poulet Tandoori   ( Recette pour 4 personnes) 

Ingrédients :

Quatre  cuisses de poulet entières

Deux citrons

1 cuiller à soupe de gros sel

6 gousses d’ail

1 gros oignon

Deux yaourts

4 cuillers de poudre de tandoori (achetées de préférence dans une épicerie indienne)

1 cuiller à soupe d’huile

Préparation :

 Enlever la peau,  cisailler profondément les cuisses (les entailles doivent être nombreuses et profondes) puis les  citronner abondamment, puis  saupoudrer de gros sel et laisser reposer.

Le citron et le sel combinés feront une précuisson des chairs.

Quand celles-ci auront blanchi, dans un petit bol, mettre les gousses d’ail écrasées dont vous aurez préalablement enlevé le germe, l’  oignon haché menu, le  yaourt bulgare mélangé à  la poudre de tandoori. Le mélange doit être couleur Terre de Sienne et non pas rosé ; ajouter l’huile et  bien mélanger le tout.

 Enduire le poulet de la préparation, en insistant bien sur l’intérieur des entailles.

Laisser reposer deux heures, jusqu’à ce que le mélange pénètre les chairs en n’oubliant pas  de bien enduire le moindre recoin avec  la préparation. L’enlever avant la cuisson.

Mettre  le poulet ainsi préparé dans un four brûlant. Quand la viande grésille, retournez-la,

Arrêter le four. Sortir le poulet (afin d’éviter qu’il ne sèche)

Faire réchauffer à four moyen dix minutes avant de servir.

Accompagnement : le  riz bicolore à l’indienne 

Ingrédients :

Un kilo de riz basmati

Un oignon moyen

3 étoiles d’anis ou/et  vingt  gousses de cardamone

2 grosses noix de beurre

1 cuiller de gros sel

Préparation :

Faire chauffer deux  litres d’eau, avec une cuiller de gros sel et une

cuiller d’huile (afin d’accélérer la cuisson).

Mettre  le riz basmati dans une passoire et faire couler  de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il blanchisse.  Ensuite  le mettre  dans l’eau frémissante.

En même temps, dans une très petite poêle, mettre  l’oignon coupé en très petits dés,  la cardamome/ l’anis étoilé écrasé, deux cuillers à café de  safran /curcuma,  le  beurre. Faire revenir l’ensemble  jusqu’à ce que l’oignon commence à cuire.  

Quand le riz  est presque cuit  l’enlever et le  mettre dans un récipient de cuisson  à la vapeur.  

Verser le contenu de la poêle  sur le riz qui finira de cuire à la vapeur et mélanger grossièrement en fin de cuisson (afin qu’il y ait des grains oranges et d’autres blancs, sinon la préparation sera toute orangée).

La cuisson est terminée quand les grains bien que cuits, sont encore fermes.

Boisson : Le Lassi à la rose

Cette préparation ne requiert que cinq minutes de préparation

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

75cl de yaourt nature bien froid

Du sucre (selon les goûts)

40cl d’eau glacée

Des graines de cardamome écrasées et grillées dans une poêle anti-adhésive

1 ou 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger

1 ou 2 cuillères à soupe d’eau de rose

Préparation :

Fouettez le yaourt pour le rendre liquide, puis ajouter l’eau et le sucre, continuez à fouetter jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissout, y ajouter ensuite l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose, versez ensuite dans de grands verres rafraîchis au réfrigérateur, parsemer de la poudre de cardamome et servir aussitôt.

Ingrédients :

Quatre belles christophines parfaitement blanches ou quatre chayottes bien vertes

Deux oignons moyens

Six gousses d’ail,

½ bouquet de feuilles de persil  frais haché et trois cives (ou  un petit fagot de ciboulette).

150g de lard maigre,

4 piments végétariens (non brûlants)

½ briquette de crème fraîche allégée

Deux cuillères à soupe d’extrait de tomate (pour la coloration)

30g de beurre

50g de gruyère râpé

50 g de pain rassis

½ verre de lait

Deux cuillères à soupe de chapelure

Appareils :

Un hachoir plongeant

Une très grande poêle antiadhésive.

Préparation :

Faire cuire dans de l’eau légèrement salée les christophines ou les chayottes coupées  en deux  jusqu’à ce que leur chair ne soit plus que très légèrement ferme.

Puis, égouttez-les et dressez-les dans un plat. Supprimer le cœur  ainsi que la partie filandreuse (pour les chayottes cette  partie sera inexistante donc la cuisson sera beaucoup plus rapide).

Récupérer la chair dans un récipient à l’aide d’une petite cuillère en veillant bien à ne point percer la peau et réservez-la.

Dans une poêle, faites revenir le lard auparavant blanchi et coupé en menus morceaux, puis ajouter  les oignons, les piments végétariens coupés en morceaux (sans les graines), l’ail dégermé écrasé, le persil frais, la ciboulette  ou la cive de manière à obtenir presque un roux. Arrêter la cuisson puis y incorporer la crème fraîche, le pain émietté dans le lait   et l’extrait de tomate. 

 Mettre la préparation ainsi obtenue dans un saladier, puis la mixer, ensuite y ajouter la chair des christophines et continuer de mixer (mais sans trop fluidifier l’ensemble). Mettre le beurre dans la poele et faites revenir  la préparation pendant cinq minutes environ. Goûter. Normalement  le lard aura suffi à saler la préparation.

Verser la farce à l’intérieur des coques, saupoudrez de gruyère râpé, puis de chapelure.

Mettre à four moyen pendant vingt minutes environ, jusqu’à ce que la chapelure soit colorée.

Servir chaud en entrée.

Chaque jour  je vais à la recherche des goûts perdus des saveurs d’autrefois ; reconstituées scrupuleusement en laboratoires savants par des biologistes talentueux, mais copies imparfaites de leurs goûts fugitifs : le piquant sur la langue du radis, la douceur et l’arôme de la tomate, la saveur fruitée de la fraise, ou la brûlure si caractéristique de l’oignon ; des souvenirs de fragrances à jamais disparues. Je les traque maintenant dans le moindre marché, étalage ou jardinet bio. Comme une musique d’antan, un souvenir lointain, elles hantent ma mémoire ces saveurs du passé. A la poursuite de sensations gustatives, je fréquente désormais les travées des marchés exotiques, traquant de nouvelles odeurs, des textures inédites, non encore trafiquées, pures comme au premier jour.

Dans un marché chinois, je questionne les grand-mères, leur disant qu’autrefois j’ai visité la Chine et ai goûté des plats que je n’ai plus retrouvés, mais dont le goût me hante encore aujourd’hui.

Avec un sourire complice, elles me livrent quelques uns de leurs secrets millénaires et me guident vers des épices, des légumes, que je n’aurais pu soupçonner, me confient les recettes des paysans chinois, qui pour faire survivre toute une famille n’avaient pour toute viande qu’une volaille par semaine, et comment ils cultivaient le soja, dans de petits chiffons, et  pour agrémenter le tout, inventaient mille et unes épices. Comment ils créèrent le Nashi,  pomme-poire imputrescible, gorgée d’eau et de goût, pouvant se conserver des semaines entières dans les coupes de fruits, et comment en ajoutant une pointe de vinaigre et une cuillerée de sucre, créer un sucré-salé délicieux avec n’importe quelle viande. Elles me dirent le secret de la soupe « won-ton » aux raviolis goûteux, ainsi que celui du canard laqué à la peau croustillante ; enfin m’enseignèrent à choisir les épices, à les moudre, puis à les amalgamer afin de créer la poudre des quatre ou cinq épices.

Je me rends souvent sur les marchés africains ; disant qu’il y a plus de trois siècles que d’une sente d’Afrique un jour je suis partie, et ai perdu en route  toute ma culture culinaire.

Des mamas compatissantes m’invitent à concocter des mixtures villageoises et déguster avec elles dans des faitouts ventrus mille recettes d’Afrique, dont les épices se trouvent uniquement sur les marchés exotiques. J’apprends ainsi à réaliser de multiples plats, tel le domanah, à partir  d’huile de palme, à utiliser le tamarin goûteux, ainsi que la poudre de gombos, à réhydrater les minuscules sprats afin d’en faire des mets savoureux, à préparer « le tiep bon » à partir du thiof, mis à dégeler dans une bassine d’eau froide avec une poignée de gros sel, afin qu’il garde la fraicheur du poisson tout juste pêché, et à reconnaître dans des poudres anodines les essences déshydratées d’épices succulentes.

Elles me lèguent  des recettes uniquement transmissibles à celles qui peuvent revendiquer d’être de leur lignée.

Je vais aussi régulièrement dans le quartier indien du nord de Paris, et avoue aux indiennes aux saris chatoyants, venir d’un des anciens comptoirs français de l’Inde : Pondichéry, Chandernagor, Karikal, Mahé ou Yanaon. De tous ces anciens comptoirs, je leur dis qu’en 1954, lorsque  mes parents les quittèrent, me souvenir encore de cette musique indienne, de «  la dada » qui m’induisait chaque jour affectueusement  d’huiles parfumées et  qui berça mes premières années dans un pagne suspendu à une poutre au plafond. 

Elles me confient alors le secret du riz bicolore, agrémentant le poulet tandoori  mis à mariner pendant de longues heures, ainsi que celui du ragoût de viandes, avec moult légumes et épices, adouci à grandes louchées de lait de noix de coco, sans oublier bien entendu les succulentes recettes du poulet madras et des samossas aux pommes de terre écrasées.

Quand je réalise maintenant leur cuisine, je redeviens, l’espace de quelques instants,  une indienne ceinte de saris aux couleurs arc-en-ciel; dont les bracelets  d’argent et de cloisonné multicolores cliquètent vers le ciel,  créant des prismes colorés dans la vapeur surchauffée des marmites où mijotent les multiples plats de l’Inde ancestrale.  

J’ai rencontré les cuisinières portugaises et leur ai dit qu’elles et moi avons les mêmes références  culinaires ; leur expliquant comment reconstituer au goût à l’identique, en un tour de main, avec des queues de cochon, leur longue recette ancestrale du porc salé aux haricots rouges, qu’elles appellent « feijoada », et comment agrémenter leurs beignets de morue de multiples herbes et d’une pointe de piment, à reconstituer le délicieux sorbet à la noix de coco à partir d’un lait concentré et d’une simple briquette de lait de coco Suzi Wan.

Subjuguées, elles me confièrent alors les autres recettes que j’ignorais de leur pays d’Europe,  ainsi que d’autres plus récentes ; quand les Portugais accostèrent en Amérique du Sud, sur les côtes du Brésil, avec toutes les nouvelles spécialités qui s’y sont depuis ajoutées ; les omelettes goûteuses et froides aux multiples parfums, les « mooqueca de camarao » aux crevettes succulentes,  le tout accompagné du fameux pain au fromage nommé  « pao de queijo ». Tous ces navigateurs qui durent survivre pendant la traversée cuisinant avec du peu et du rien, comme ces boulettes de farine amalgamées avec un peu d’eau et de sel, et mises à cuire dans des ragoûts de viandes ou des soupes de poissons en guise de féculent, que j’appelle moi, « dombrets ».

Nous en convînmes, elles et moi ; nous avions bien les mêmes ancêtres et traditions culinaires.

A Belleville, je saluai des femmes enturbannées dans de multiples tissus et leur dit qu’en été c’était fort judicieux, car elles emmagasinaient ainsi  des poches d’air frais, bien utiles aujourd’hui en ces jours de grandes chaleur, leur faisant ainsi une pont thermique les protégeant été comme hiver. Elles soulevèrent leurs voiles, me sourirent  et me confièrent que ce n’était point pour se protéger du froid des nuits du désert, d’où elles venaient, ni de la canicule qui y règne le jour, qu’elles étaient ainsi enveloppées, mais pour obéir aux Lois du Prophète disant qu’elles ne devaient tenter nul homme ni nul ange qui viendraient à les croiser. Je leur confiai mon désarroi devant tout ce bouquet d’épices qu’exhalaient  ces sacs grands ouverts, enveloppant le passant même sur le trottoir, et dont la délicatesse semblait prometteuse de mets aux fumets incomparables. Elles me conseillèrent et me guidèrent parmi ces palettes de multiples couleurs, m’invitant à déjeuner chez elle, où elles me montreraient  comment les apprêter. J’appris ainsi à préparer le couscous du désert avec le minimum d’eau et sans aucune sauce, à rouler la semoule afin que chaque grain se détache parfaitement, ainsi que tous les secrets des  briouats au thon, du poulet m’chermel ainsi que des keftahs.

Maintenant quand j’ai envie d’entendre souffler le vent du Sahara, je me mets un peu de khôl autour des yeux, un foulard sur la tête, m’assoie en tailleur, et déguste une des dernières  recettes qu’elles m’ont confiée, tout en regardant pour la énième fois ma  cassette de « Voyages en Orient. »

Aussi, actuellement, quand je prévois un dîner entre amis, il m’est d’usage de leur demander :

_Que voulez-vous que je vous cuisine ? Des chayottes farcies, un poulet tandoori, un biriyani, un matar keema, du bœuf à la sauce aigre-douce ou  un tajine aux raisins. Désirez-vous  un blanc-manger en guise de dessert ? Préférez-vous  « una pina colada », un « lassi  aux amandes » ou un « un planteur-maison » accompagné  de samossas pour vous ouvrir l’appétit ?

Invariablement, ils me répondent tous :

_Des accras de morue, pour commencer, accompagnés d’un alcool de riz agrémenté de letchis. Pour tout le reste… nous vous faisons confiance.

Le Planteur créole



Ingrédients :

½ verre de sirop de canne

¾ de litre de jus d’orange 100% fruit

¼ de litre de rhum blanc pur

1 pincée de cannelle

1 pincée de vanille

1 gousse de vanille (dont vous gratterez la pulpe)

Préparation :

Verser le jus de fruit, puis le rhum, ajouter progressivement le sirop en goutant la préparation afin d’obtenir la teneur en sucre désirée. Mélanger,  puis ajouter les épices. Ajuster ensuite selon votre goût.

Le planteur est habituellement consommé frappé. Mais en respectant les proportions entre le rhum et le jus de fruits, il se garde fort bien hors du réfrigérateur.

Si vous désirez diminuer la teneur en rhum il doit  être conservé au réfrigérateur et  consommé rapidement.

Le mélange est encore plus goûteux si vous remplacez le jus d’orange pur par un cocktail fait de jus de mangue, de fruits de la passion, d’ananas et d’orange, que vous trouvez dans le commerce. 

La recette des accras de morue :

Accras de morue antillais

Ma recette d'accras de morue       

Préparation: 20 min-Cuisson: 15 min

Ustensiles:

Un hachoir plongeant et un petit bac à friture.  Une petite passoire en fer pour extraire les accras de la friture ainsi qu'un   saladier tapissé de Sopalin afin d'absorber les graisses de friture des accras.

Ingrédients

• 400 g de morue dessalée et désossée (250g)
• 4 œufs (2 œufs)
• 400 g de farine sans grumeaux (250g)
• 4 sachets de (2 sachets de levure)
• 2 grands verres de lait (1 grand verre de lait)
• 2 cuillers à soupe d'huile (1 cuiller)
• 1 bouquet de persil (½ bouquet de persil)
• 1  bouquet de ciboulette (½ bouquet de ciboulette)
• 2 gros oignons blancs (1 gros oignon blanc)
• 2 têtes d'aulx (1 Tête d'aulx) *
• 1 cuiller à  café de piment (½ cuiller à café de piment)

Le poids de morue et de farine doivent  être les mêmes

La recette

1)    Faites dessaler la morue la veille. Ce qui permettra de mieux la désosser et la chiquetailler. (Mais trouver Pouvez vous des filets de morue déjà désossés et très peu salés dans le commerce. Quelques heures suffiront Dans ce cas changer l'eau à plusieurs reprises Jusqu'à ce que la morue soit suffisamment dessalée.

2)     Mettre la morue Dans un récipient assez profond, y ajouter les oeufs et le lait. Réduire le tout en purée épaisse à l'aide du hachoir plongeant. Y ajouter l'oignon grossièrement haché, les gousses d'ail dégermées. Réduire l'ensemble en purée. Y ajouter le persil, la ciboulette et le piment. Hachez modérément (sinon Les Herbes trop écrasées pourraient créer »de l'amertume). il conviendra d'y ajouter du sel si vous avez trop dessalé,

3)     Avec une spatule ou une cuiller à soupe, progressivement, ajouter la farine et les 2 sachets de levure. Si la pâte est trop légère, ajoutez-y un peu de farine. Si elle est trop lourde, un peu de lait.

4)       A la fin Une cuiller à soupe d'huile. Puis mélangez le tout.

La cuisson

1)    Dans une petite casserole  avec  environ 10 cm de hauteur d'huile. Faites-la  chauffer presqu'à ébullition. Puis avec l'aide d'Une petite cuiller à café vous versez la pâte rapidement dans la friture. Vous Pouvez en mettre jusqu'à huit petites cuillers. Avec une spatule en fer vous aérez l'huile afin d'accélérer la cuisson.
Vous enlevez les beignets au fur et à mesure de leur degré de cuisson afin d'en ajouter d'autres.

        Si les beignets cuisent trop vite, baissez le feu. Puis les déposer dans un récipient au fond duquel vous aurez mis du papier absorbant.

Ils peuvent se conserver une dizaine de jour dans un réfrigérateur.  Vous pouvez aussi  les faire  surgeler. Vous les réchaufferez alors 5 à 10 min au four traditionnel après les avoir sortis du congélateur. (Evitez les micro-ondes)

Cette recette élaborée et perfectionnée au fil du temps m'a valu des compliments et même des commandes d'amis pour des mariages. Elle fait partie d'un livre de recettes diverses du Monde entier, que j'ai réalisé, afin de laisser à ma fille une trace de mes réalisations culinaires.

Joyeuses fêtes à tous et régalez-vous !

Chantal Sayegh-Dursus

©  Propriété Intellectuelle Sécurisée

 Extrait du Manuscrit " Recettes pour Nathalie"